mycket stora molekyler, s.k. makromolekyler (peptider), som är uppbyggda av aminosyror vilka är sammanbundna med peptidbindningar till en eller flera långa molekylkedjor, polypeptider, av olika slag och med olika egenskaper tack vare deras olika strukturer. Naturliga proteiner kan bestå av 20 olika aminosyror och bestå av upp till flera tusen molekyler av aminosyror.
Proteiner finns dels i alla växt- och djurceller, dels utanför dessa i t.ex. blodplasma och bindväv hos djuren och i växternas cellväggar. I vävnader utgör de ofta mer än hälften av torrvikten. Vissa proteiner nybildas i organismen, andra måste tillföras. Proteinerna är helt livsnödvändiga och har många olika funktioner.
Särskilda proteiner har en tillväxtreglerande funktion. Reglerande proteiner, bl.a. hormoner av olika slag, påverkar aktiviteter och funktioner i celler och organ. Strukturproteiner ger organismen stadga genom att de långsträckta molekylerna är sammanbuntade till fibrer.
Transportproteiner transporterar näringsämnen och nedbrytningsprodukter genom organismen.
Förrådsproteiner lagrar t.ex. kväve hos vissa växter bl.a. i form av olika glutenproteiner.
Receptorproteiner såsom olika hormonreceptorer (glukagonreceptorn, insulinreceptorn) förmedlar signaler från cellens utsida som påverkar en process inne i cellen. Enzymer är i allmänhet proteiner vilka tjänar som katalysatorer för kemiska reaktioner i levande organismer.
Skogsencyklopedin